Украинские рецепты

Топинамбур — прекрасное сырье для переработки в спирт. Клубни используют для получения вин и водок высокого качества, пива, напитков, полиэфиров, молочной и лимонной кислот, винного уксуса. Выход спирта (96-процентного) из одной тонны надземной массы составляет 50—83,2 л, а из тонны клубней — 70—132 л. Надземная масса дает в пересчете на 10 кв. м 3—4 л спирта, а клубни — 5—7 л. Это больше, чем получают из картофеля, сахарной свеклы, зерна ячменя, кукурузы и др.

В России (в Новосибирске, Тамбове) налажено производство концентрата топинамбура — биологически активной пищевой добавки, экстракта и драже "Топивит". В Воронеже созданы малоотходные технологии переработки клубней на порошок, получают пюре, высокофруктозный спирт и концентрат фруктозы.

Натуральные клубни топинамбура можно перерабатывать в пасту, вводить в состав лечебного печенья, начинки конфет. Все эти продукты апробированы в Киевском институте эндокринологии и обмена веществ, их лечебный эффект подтвержден. Также готовят прекрасные блюда, заготавливают впрок.

Засолка. Тонкие ломтики и кружочки топинамбура плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, заливают рассолом (растворяют 1,5—2 ст. ложки поваренной соли в 1 л кипяченой воды), сверху кладут деревянный кружок, а на него гнет. Оставляют в теплом помещении для брожения на 2—3 суток, а потом переносят в прохладное место. Топинамбур готов к употреблению через 15—20 суток. Ломтики добавляют в салат, винегрет или используют как гарнир.

Сушка. Клубни, нарезанные ломтиками, сушат в сушильном шкафу или печи при температуре 60—75 градусов. Готовые к употреблению кусочки должны ломаться с треском, а не гнуться. Также "сухарики" употребляют с молоком, чаем, кофе или добавляют в компот.

Квашение. Нарезав 1—2 кг клубней кружочками толщиной 3—4 мм, укладывают в эмалированную посуду и заливают подсоленной по вкусу водой. После брожения при комнатной температуре выносят в холодное помещение для длительного хранения. Квашеные клубни используют как гарнир ко вторым блюдам или добавку к салатам.

"Кофейный" напиток. Ломтики, высушенные до коричневой окраски (как натуральный жареный кофе), охлаждают и перемалывают в кофемолке. Напиток из топинамбура готовят так же, как из зерен молотого кофе.

© 2019 Ермачков В. А.