От ямса до топинамбура

Козлобородник, турнепс, скорцонера и другие редкие корни какие они на вкус и как их готовить

05 октября 2020 г.

Ресторанные меню все чаще напоминают справочник огородника-любителя: наряду с привычными ингредиентами в них появляются какие-то невероятные клубни вроде белой свеклы, фиолетового турнепса или арбузной редьки. Это легко объяснить тем, что вегетарианство — растущий тренд, который сложно игнорировать. А корнеплоды, которые под завязку набиты сложными углеводами, клетчаткой и витаминами, как нельзя лучше подходят на роль "растительного мяса".

Но стремление поваров возвращаться к корням продиктовано не только пользой, но и палитрой. Розовеющие тона брюквы, скульптурные очертания топинамбура или мистические отростки скорцонеры, напоминающие кукол вуду, — дивный новый мир, полный вкусов, текстур и сочетаний, тесно связанный с природой и сезонностью. В том, чтобы прилично поджарить стейк, нет никакого вызова. А вот чтобы извлечь на свет божий какой-нибудь забытый козлобородник и превратить его в блюдо ресторанного уровня, нужна смелость творчески ломать шаблоны.

Мы попросили шеф-повара ресторана Selfie Анатолия Казакова показать, что называется, товар лицом и рассказать о клубнях и корешках, которые сегодня входят в ресторанный оборот и которые он сам активно использует на кухне. Оказалось, зреть в корень — занятие крайне увлекательное.

Козлобородник

Из 140 видов этого родственника астры съедобно лишь несколько, а культивируется только один — козлобородник пореелистный, известный также как овсяный, или устричный, корень. Впрочем, привкус устриц в козлобороднике — это скорее поэтическая метафора, а вот свежесть только что снятого с грядки огурца в нем действительно чувствуется. Козлобородник достаточно чувствителен к почвам, поэтому два корня с разных плантаций могут значительно отличаться по вкусу. Кто-то находит в них и мясные оттенки, а кто-то — аромат свежего сена.

Как готовить: очищенный корень козлобородника нужно немедленно пустить в дело, отварить в молоке или запечь в духовке, иначе он почернеет. А дальше поступать совсем просто: обжарить кусочки на хорошем сливочном масле до состояния румяных шкварок и соединить, например, со щавелем — лучшего гарнира к утке или даже обычной жареной курице сложно придумать. В соленьях тертый козлобородник выступит вместо привычного хрена — в нем нет ядрености, но есть тот самый свежий аромат. Еще один неочевидный прием — заменить тонко нарезанным козлобородником корень сельдерея, например, в русифицированной версии салата "Вальдорф" (рецепт салата — здесь).

Скорцонера

У этого растения множество имен: черный корень, козелец испанский, зимняя спаржа. Принадлежит к тому же семейству астроцветных, что и козлобородник, а внешне действительно напоминает темную морковь. Корень скорцонеры обладает множеством полезных веществ, из него медики, в частности, получают инулин для диабетиков. Скорцонеру часто называют новым топинамбуром из-за его выдающихся диетических свойств.

Как готовить: у скорцонеры отчетливо сладковатый вкус, напрочь лишенный того солено-кислого морского флера (или привкуса устриц), который находят у козлобородника. Сок скорцонеры может проходить по десертному ведомству, на его основе получаются мороженое и сорбеты. Из скорцонеры, как и из топинамбура, варят сироп — натуральный полезный заменитель сахара. Если воспользоваться сходством скорцонеры с белой спаржей, черный корень можно бланшировать, очистить от кожи и нарезать в салаты. В супах скорцонера прекрасно взаимодействует со сливочными и молочными заправками, но, чтобы из супа ненароком не получился десерт, стоит уравновесить ее сладость добавлением картофеля, лука-порея или обычного жареного лука. Важный момент — чистить сырую скорцонеру лучше в перчатках, иначе руки покроются черным налетом, который потом будет трудно отмыть.

Пастернак

Пастернак относится к тому же весьма многочисленному и распространенному на планете семейству зонтичных растений, что и петрушка, сельдерей и морковь. Вкус у бледно-желтого корня сладковатый, с заметной ореховой ноткой. Он превосходит своих ближайших родственников по количеству витамина С, другое его богатство — эфирные масла (горчичное в первую очередь), способствующие пищеварению и разжигающие аппетит.

Как готовить: во Франции пастернак, среди прочих пряных корней, кладут в бульоны и соусы, как сельдерей и петрушку. Но можно поступить интереснее: сок пастернака станет основой для кваса или домашнего уксуса, который в салатах будет смотреться не хуже бальзамического уксуса (технология не отличается от приготовления, например, яблочного уксуса). Нарезанный пастернак можно положить в кадку с мочеными яблоками, и у них появится в запахе похожий на тминный оттенок. Кстати, у пастернака кожа тоже съедобна — если ее промыть и засушить, получатся фактурные сладковатые чипсы. Можно пойти еще дальше: сухие чипсы размолоть и использовать в качестве специи — например, для ароматизации соуса или масла. А со свежим некрупным пастернаком уместно поступить так же, как с морковкой: очистить, потомить в сливочном масле и глазировать медом с зирой и кориандром, тем самым выведя пряный корень из гетто добавок и гарниров в отряд самостоятельных блюд.

Топинамбур

Округлый (и немного пузатый) клубень топинамбура — нечто среднее между розоватого цвета картофелем и имбирем-переростком. Из-за причудливой формы его также называют иерусалимским артишоком, или земляной грушей, из-за сложного аромата, в котором угадываются ноты ореха, сельдерея и мускуса, — канадским трюфелем. На самом деле топинамбур — американский клубненосный подсолнечник, и привкус подсолнечных семечек в нем тоже имеется. О пользе топинамбура написано уже столько томов, что повторяться даже неловко. Так, для справки: он спасает от дисбактериоза, укрепляет сердечную мышцу, помогает при артритах и артрозах, чистит холестериновые бляшки.

Как готовить: топинамбур можно есть сырым, например, тонко нарезав в карпаччо или натерев в салат на терке. Его можно запекать, не очищая, как картофель в мундире. В свежем виде он привнесет в салаты хруст и сочность, важно только нарезанные ломтики слегка бланшировать или сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Запеченный топинамбур станет сливочным, пюреобразным и будет отлично чувствовать себя в супах, рагу и как поджаристая крышечка на пастушьем пироге. Пюре из топинамбура по вкусу богаче, чем из сельдерея и картофеля, и отлично ложится к утке, телячьей печенке или жареным куриным потрошкам.

Желтая и белая свекла

Еще в XVIII веке белые и желтые сорта свеклы стали результатом селекции. Конечно, при их выведении эстетика была делом вторичным, главное, чего стремились добиться селекционеры, — поднять процент сладости для фабричного получения сахара. В результате сегодня мы можем любоваться клубнями разных оттенков, но самый важный бонус такой свеклы для готовки — она действительно гораздо более сладкая и начисто лишена землистого привкуса обычной бордовой свеклы, который далеко не всем нравится.

Как готовить: конфетный вкус стоит использовать по максимуму: завялить кусочки свеклы и превратить в цукаты или чипсы, которые станут украшением и салатов, и десертов. Такая свекла не красится, и от соседства с ней (например, в винегрете) все остальные овощи не покроются стыдливым пунцовым румянцем. Из-за отсутствия неприятного "могильного" привкуса светлые клубни легко обойдутся без термической обработки, поэтому их без колебаний можно есть сырыми, тонко стругать в севиче и карпаччо. Или варить варенья и джемы, интригуя гостей вопросом, из чего они приготовлены.

Брюква

Брюкве долго не везло: в советское время к ней намертво приклеился ярлык "кормовая", перечеркнув все достоинства этого овоща. А их у плода любви, турнепса, и белокочанной капусты (ученые выводят родословную брюквы именно от них) немало. Во-первых, насыщенность витамином С и горчичным маслом, убивающим микробы. А во-вторых, сочность, сладость, легкая горчинка и задорный хруст, которые собраны в середине осени, лежкий корнеплод без потерь сохраняет до весны.

Как готовить: брюква по вкусу напоминает молодую капусту или юную сладкую репку, и лучше всего ее потенциал использовать в свежих салатах. Соседство со свежим огурцом, тертой морковью и легким соусом из оливкового масла, уксуса и меда будет хрусткой брюкве к лицу. Запеченная брюква хороша в зимних салатах (например, в оливье она будет интереснее картофеля) и в любых мясных запеканках. В суп она тоже годится: отварите брюкву минут 20, измельчите в пюре и смешайте со сливками, жареным луком и грибами — просто и вкусно.

Турнепс

Фиолетовый родственник репы со вкусом редиски. Турнепс особенно любят в Германии и Японии, где он называется кабу. В ход, конечно, идут не кормовые, а столовые сорта — нежные, сочные, с пикантной горчинкой. Турнепс часто включают в состав низкокалорийных диет: по ощущению сытности он не уступает свекле и картофелю, но в нем мало крахмала и нет избыточного сахара, а калорий в фиолетовой репке чуть больше, чем в свежем огурце.

Как готовить: печеный турнепс хорошо впитывает аромат любого соуса, с которым соприкасается, и при этом гасит жирный привкус — например, у тушеной баранины или жареной печенки. Фаршированный турнепс — сам себе повод для торжественного ужина: начинять его можно хоть телячьим фаршем, хоть гребешками и креветками, а затем запечь в духовке и потомить в сливочном соусе. Вяленый турнепс, по вкусу напоминающий курагу, может стать полезным заменителем сладостей.

Арбузная редька

Современный гибрид зеленой редьки и красного калифорнийского редиса на срезе выглядит как арбуз в миниатюре: зеленая с белой подкладкой кожура и ажурная красная мякоть. Но арбузного вкуса от нее ждать не стоит, хотя, в отличие от черной редьки, у арбузного гибрида более сладкая, нейтральная мякоть, без жгучей остроты. Правда, близко к кожице, где скапливается горчичное масло, она может заметно горчить, но все равно по вкусу арбузная редька больше напоминает азиатский дайкон, чем свою русскую черную родственницу.

Как готовить: не стоит убивать приготовлением такую красоту, тонкие кольца арбузной редьки — это прежде всего декор, а не основной ингредиент. Чем повара вовсю и пользуются, прилаживая их на края коктейльных бокалов и украшая тарелки с салатами. В отличие от внешности, вкусу экзота не хватает энергии, но это легко исправить, например, взяв к ней в компаньоны салатные заправки на основе сока лимона, кедровые орешки или какой-нибудь выдержанный, крепко пахнущий овечий сыр. Если же хочется поделикатничать, то пурпурные лепестки — отличный фон для морепродуктов, особенно сырых гребешков и креветок. Соединять их в тарелке нужно при помощи какого-нибудь легкого цитрусового соуса — понзу или классического винегрета — без перегруза, очень легко.

Ямс

Корень тропической лианы африканского происхождения может достигать 4 метров в длину и до 70 кг веса. Чтобы обеспечить силу гигантских корешков, в ямсе скрыт оперативный запас из аминокислот, углеводов и так называемых стероидоподобных веществ — сапонинов, известных также как протогормоны. Недаром в виде сухого порошка корень ямса используют в медицине как добавку для поддержания женского гормонального фона. Ямс часто путают с бататом, они оба из семейства вьюнковых, но внешне заметно различаются: клубень батата — с апельсиновой мякотью и тоненькой кожей, у ямса кожа грубее, волосатее и волокнистее, а мякоть белого, пурпурного или розоватого цвета.

Как готовить: так же, как картофель. То есть запекать, тушить, варить и жарить. Есть ямс сырым строго запрещается из-за содержащихся под кожурой вредных кристаллов оксалата, которые могут вызвать серьезное отравление. Чтобы точно удалить их из корня, ямс иногда перед приготовлением не только очищают, но и вымачивают в уксусной воде. По сравнению с бататом у ямса более сухая, крахмалистая мякоть, и он заметно проигрывает в сладости и выразительности вкуса. Так зачем тогда все эти церемонии, тем более ямс стоит заметно дороже не только обычного, но и сладкого картофеля? Исключительно пользы ради: главным образом африканский корнеплод состоит из сложных углеводов и растворимой диетической клетчатки. Работая в комплексе, клетчатка и углеводы очень медленно поднимают уровень сахара в крови в отличие от простых сахаров, которые преобладают в батате и картофеле. К тому же пюре из фиолетового ямса выглядит невероятно инстаграмно, а сухость легко исправить, добавив свежий соус вроде чимичурри из мелко рубленой зелени с уксусом и чесноком.

Источник: eda.ru

© 2020 Ермачков В. А.