Топинамбур – ценнейший источник растительного инулина

- Чем так полезен топинамбур?

- В целом клубни топинамбура содержат до 70% полисахаридов на сухой вес, являясь их ценнейшим растительным источником. Наиболее важной потребительской характеристикой продуктов из топинамбура является содержание в нем инулина - полисахарида, снижающего уровень сахара в крови, улучшающего обмен веществ и пищеварение. За счет этого в первую очередь, этот углеводный полимер – полифруктан – применяется в медицине для профилактики и лечения таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, алиментарное ожирение. Инулин считается растворимым диетическим волокном и относится к функциональным ингредиентам. Благодаря тому, что инулин не абсорбируется в желудке и тонком кишечнике, а ферментируется исключительно полезной микрофлорой толстой кишки, регулярное употребление инулина в составе пищевых продуктов обеспечивает следующие оздоровительные эффекты на организм:

- создает оптимальные условия для роста и развития нормальной микрофлоры кишечника и предотвращает дисбактериоз, особенно после приема антибиотиков, обеспечивает повышение устойчивости к бактериальной и вирусной инфекции органов пищеварения;

- устраняет инсулинорезистентность - повышает чувствительность к гормону инсулину, что снижает уровень сахара в крови. Так как расщепление фруктозы инулина не требует присутствия гормона поджелудочной железы - инсулина, это позволяет избежать "энергетического голода" клеток и нормализовать обмен веществ у людей, страдающих сахарным диабетом;

- регулирует углеводный обмен - в кислой среде желудочного сока гидролизуется с образованием фруктозы, которая усваивается организмом без инсулина, снижая чувство голода;

- нормализует жировой обмен - снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови, что предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Снижает массу тела с исходным избыточным весом за счет активации процессов утилизации жира, сопряженных с процессами усвоения глюкозы;

- нормализует уровень сахара в крови - нерасщепленные соляной кислотой в желудке молекулы инулина адсорбируют значительное количество пищевой глюкозы и сахарозы и препятствуют ее быстрому всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после приема пищи. Стабильное снижение уровня глюкозы приводит к нормализации выработки собственного инсулина клетками поджелудочной железы;

- способствует выработке энергии - большая часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности человека, образуется при расщеплении глюкозы. Так как фруктоза гораздо легче усваивается организмом, то в клетках не развивается энергетический голод. Более того, короткие фрагменты молекул инулина, встраиваясь в клеточную мембрану, облегчают прохождение внутрь клетки и самой глюкозы. Улучшая утилизацию глюкозы, инулин способствует синтезу гликогена, что обеспечивает более высокий уровень энергетического обмена;

- нормализует обмен веществ: в отличие от неутилизированной глюкозы, которая превращается в продукты жирового обмена, фруктоза полностью используется организмом, предотвращая развитие ожирения, атеросклероза сосудов, ишемической болезни сердца, артериальной гипертонии;

- оказывает комплексное влияние на функциональную активность печени. Улучшая утилизацию глюкозы, он стимулирует процессы синтеза белка, холестерина, желчных кислот. Инулин, за счет обезвреживания токсических веществ в кишечнике и крови, значительно разгружает печень и сохраняет ее потенциал в борьбе с различными заболеваниями и факторами воздействия внешней среды. - То есть инулин известен за счет своего положительного влияния на физиологию? - Несомненно. Но инулин обладает и технологической функциональностью. Он образует с водой кремообразный гель с короткой, жироподобной текстурой и таким образом имитирует наличие жира в диетических продуктах, обеспечивая им полноту вкуса и текстуры. Кроме того, инулин улучшает стабильность аэрированных продуктов (например, мороженого) и эмульсий (спредов, соусов). Диетическая норма потребления инулина - 5 - 8 г в сутки. Принято, что в порцию однократного потребления функционального продукта закладывается от 10 до 50 % суточной нормы. Если цель внесения - технологическая, то дозировка может быть выше, поскольку инулин начинает работать как улучшитель текстуры и вкуса при концентрации более 2 %.

- При каких условиях инулин может быть рекомендован к употреблению?

- Кроме влияния на обмен веществ, инулин способствует выведению из организма солей тяжелых металлов, принимает участие в усвоении кальция, железа. По данным некоторых источников, у инулина были выявлены также иммуномодулирующие свойства.

Инулин – резервный полисахарид некоторых видов растений и бактерий. Он представляет собой смесь олиго- и полисахаридов фруктозана. Растительный инулин характеризуется средней степенью полимеризации, и, как правило, состоит из 10-60 молекул фруктозы и одной молекулы глюкозы, поэтому топинамбур так популярен у диабетиков. В последнее время у населения Европы популярны напитки на основе инулина, получаемого из топинамбура и цикория.

- Как сегодня известен и как применятся инулин в мире?

- В последние десятилетия в Европе (Бельгия, Голландия) запущено в эксплуатацию несколько крупных предприятий по производству инулина и фруктоолигосахаридов из топинамбура и цикория, перерабатывающих до 300 000 тонн сырья и выпускающих по 20 000- 30 000 тонн инулина в год, который, в основном используется как функциональная добавка в составе синбиотиков.

В России топинамбур считается более перспективным сырьём по сравнению с цикорием из-за простоты агротехники, возможности перезимовки и переработки в весенний период, высокой урожайности клубней, а также зелёной массы, которая по своей питательной ценности не уступает многим кормовым культурам. Клубни топинамбура значительно превосходят картофель по массовой доле сырой золы в 5,6 раза, белка – в 7 раз, клетчатки – превосходство в 6,5 раза. По кормовым единицам клубни топинамбура превосходят в 3,2 раза картофель и в 6,9 раза - морковь. По содержанию витаминов В1, В2, С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы в 2,5 раза. Значительно больше в нем железа, кремния и цинка, а соотношения калия и натрия более сбалансировано, чем у картофеля и моркови (Головин, 1991).

- А в России?

- Топинамбур в России известен с середины 19 века. Более 150 лет назад профессор Казанского императорского университета А.К.Чугунов опубликовал статью, в которой описывал получение из топинамбура алкогольного напитка типа яблочного сидра, причём из статьи следует, что населению России топинамбур уже известен. Тем не менее, потребовалось более 100 лет для осознания важности этой культуры для России с её непредсказуемой погодой. В отличие от картофеля, топинамбур не требует ежегодных посадок, что экономит расходы на амортизацию техники и ГСМ, может уходить под зиму и отлично выдерживает в поле даже самые лютые морозы, может использоваться как наземная масса, содержащая углеводы и белок на силос, так и клубни, использование которых экономически предпочтительнее. Одним словом, это культура для России, с ее непредсказуемым климатом и ранней осенью.

Однако широкое распространение топинамбура в России тормозилось отсутствием технологий его переработки в продукты функционального и диетического питания и неинформированностью населения об его уникальных и полезных свойствах. В результате реализации программы Союзного государства России и Беларуси "Инновационное развитие производства картофеля и топинамбура" планируется максимально использовать потенциал топинамбура – как в медицинских, так и в производственных целях.

- Расскажите поподробнее о программе, пожалуйста.

- В результате реализации Программы союзного государства должны быть созданы производства по переработке топинамбура в широкую гамму пищевых и кормовых продуктов, в том числе инулина и фруктоолигосахаридов, диетического пюре и пребиотических напитков, кормов для сельскохозяйственных животных. Для реализации мероприятий Программы в настоящее время в Дзержинском районе Калужской области ведется строительство "Инновационного Аграрно-Промышленного Парка "КиТ" с привлечением как бюджетного финансирования, так и частных инвесторов, в том числе из Китая. Программа направлена, в том числе, и на использование огромного оздоровительного потенциала, заложенного природой в растении, с таким экзотическим названием – топинамбур. Хотя многим хозяйкам он известен как земляная груша, или подсолнечник клубненосный, или иерусалимский артишок. А его яркие "солнечные" цветы украшают наши приусадебные участки в течение всего лета.

Евгений Офицеров

Профессор, Доктор химических наук, Декан факультета химико-фармацевтических технологий и биомедицинских препаратов Российского химико-технологического университета им. Д.И.Менделеева

Источник: agro.ru