Столичные шеф-повара сосредоточились на концептуальных сезонных проектах

Осеннее настроение: что ждет гостей в ресторанах Москвы

17 ноября 2020 г.

Пандемия коронавируса неизбежно внесла серьезные коррективы в ресторанную жизнь Москвы. Многие планы пришлось отложить, от иных и вовсе отказаться. Но даже в нынешних непростых условиях шеф-повара продолжают экспериментировать. Благо осень, щедрая на сезонные продукты, едва ли не лучшее время для основательного обновления меню. Подробности — в материале "Известий".

Путь овощей

В ресторане Twins Garden (19-е место по версии The World’s 50 best restaurants, 1-е место по версии Where to eat Moscow) состоялась премьера нового овощного сета, который без преувеличения можно считать едва ли не самой концептуальной работой Ивана и Сергея Березуцких.

Проект вышел очень технологичным, что ни в коей мере не умаляет ни его сложности, ни его подчеркнутой эстетичности, ни его выраженной гастрономичности. Более того, как раз в этом почти идеальном сочетании и заключается его смысл, позволяющий понять, что братья думают про еду и почему думают именно так. Шеф-повара продолжают системно и целенаправленно исследовать гастрономические возможности разных продуктов. В данном случае овощей — их "жизненный цикл", от зернышек до очисток, воплощен на тарелке с максимальной полнотой.

Страсть Березуцких к технологическим экспериментам с текстурами и вкусом давно известна. Даже те, кто ничего не знает про их солнечную печь и не видел сложнейшие приборы в их лаборатории, наверняка пробовали в основном меню Twins Garden печеные перчики падрон, крабовые грибы и дегидрированные томаты с молодым сыром.

Год назад блюдо под названием "Вода" (по сути, почти полностью обесцвеченные, но сохранившие выраженный исходный вкус продукты — соленые грибы, помидоры, лук, редис и т.д.) из предыдущего овощного сета казалось чем-то на грани кулинарных возможностей (оно, кстати, единственное перекочевало в новый сет, перекинув условный мостик между двумя совершенно разными гастрономическими историями). Но нет. В новом сете есть, например, кальмар из фасоли, напечатанный на 3D принтере. Пусть он не очень похож на кальмара внешне. Но совсем другое дело — вкус. Да, это кальмар.

Или "сливочное" масло из желтых перцев. В нем нет ни капли животного жира. Но вкус и текстура практически неотличимы от оригинала. Или "филе-миньон" из баклажана. Грубые овощные волокна отлично мимикрируют под мясные, а соус демиглас, разумеется, полностью из растительных ингредиентов, еще больше усиливает общее сходство.

Технологические эксперименты ожидаемо дополнены визуальными. И вот гостю подают жареную куриную ножку в панировке. Которая на поверку оказывается цветком кабачка, фаршированным лисичками и персиками. А сама "куриная косточка" сделана из грибного паштета.

Собственно, гастрономическую историю органично дополняют 14 овощных вин — от легкого игристого из ревеня до выдержанного двухлетнего "хереса" из пастернака. И это совершенно отдельная глава — в жизни овощей, с одной стороны, в истории высокой русской кухни — с другой.

Трава у дома

Зобанный горох с щучьей икрой, сезонные овощи с побегами бутеня, дробленые ядра конопли, взвар из аронии, говяжий бутылочный чай, вареники с осердием и квашеным коневником, сорбе из иван-чая с одуванчиковым медом, пряная груша с пломбиром из топленого молока с козинаками из гречки и конопли.

Пытливый гастроархеолог, историк русской кухни и шеф-повар ресторана русской кухни "Матрешка" Влад Пискунов неутомимо продолжает свои изыскания в области национальной гастрономии, которые затем с академическим педантизмом и обстоятельностью собирает в сеты.

Нынешний, запущенный в октябре, зовется "Гербариум", поскольку его основа — разнотравье, а еще коренья и овощи. Многие ингредиенты собраны шефом в буквальном смысле слова за порогом дома — в собственном огороде. В сете есть и более привычные блюда вроде утиного пирога или осетровой теши с полбой, но овощи и травы всё равно солируют.

Пожалуй, единственным исключением является говяжий бутылочный чай, созданный полностью на мясной основе. Говядина, нарезанная длинными и тонкими кусками, помещается в бутылку с небольшим количеством жидкости, бутылка плотно закупоривается, ставится в кастрюлю с водой и томится на медленном огне без кипения примерно 10 часов. В результате в бутылке получается крепкий и до предела насыщенный бульон. По словам Пискунова, исключительно полезный, ибо ни секунды не кипит.

Ставка на зеленое

Что будет, если из привычной еды убрать одновременно глютен, сахар, лактозу и животный белок? Вне всяких сомнений, она станет гораздо полезнее и здоровее. Но при этом почти неизбежно потеряет в гастрономичности. Можно ли сделать так, чтобы такая еда не только насыщала, но и доставляла удовольствие, не вызывая у гостя чувства собственной неполноценности из-за необходимости вольно или невольно следовать определенным ограничениям? Шеф-повар ресторана Buro.Tsum Владимир Чистяков уверен: именно такой — здоровой и вкусной одновременно — она и должна быть.

На разработку полноценного "зеленого" меню ушло два года. В середине октября Чистяков наконец представил его публике. Без малого три десятка блюд — от закусок до десертов, так что можно основательно поужинать, не ограничивая себя в выборе. На сегодняшний день это, кажется, единственное целиком зожное меню в Москве.

Стартовать шеф предлагает, например, с карпаччо из артишоков и шампиньонов, сдобренных растительным маслом, настоянным на белых грибах, запеченных овощей с соусом из кешью или с тушеного нута, щедро приправленного бахара — смесью сладко-пряных специй. Для "зеленого" меню Чистяков адаптировал и одно из самых популярных своих блюд — стейк из капусты. В оригинале он запекается и обжаривается на сливочном масле. Здесь же в качестве сопровождения предложен соус на основе тофу с характерной сливочной текстурой. Тофу сначала запекается на гриле для удаления лишней влаги, а затем пробивается вместе с топинамбуром.

Тот же "сливочный" соус на основе тофу используется и в супах — кукурузном и из топинамбура, густых, наваристых и сытных.

В основном разделе есть и безглютеновая паста с овощами, и пикантный цуккини мисо с кокосовым йогуртом, и деликатный перец, фаршированный растительным мясом.

Отдельного упоминания заслуживают десерты, едва ли не самый трудоемкий и нередко едва ли не самый спорный раздел любого зожного меню. Чистяков и здесь постарался добиться максимального сходства — визуального, текстурного и вкусового. Надо признать, что тыквенный кекс с сухофруктами и кокосовым сорбетом, миндальный бисквит с черной смородиной и банановый пудинг с клубникой и семенами чиа вполне убедительны во всех смыслах слова. Все они сделаны, разумеется, без крахмала, животных жиров и сахара, который заменен сиропом из топинамбура.

Фестиваль одной ягоды

Морошка — ягода столь же известная, сколь и капризная. Она не растет в саду, только на диком раздолье. Причем в таких условиях, что собирать ее получается исключительно руками, с поклоном. Моченая морошка — классика русской кухни, отличная закуска, деликатес, которым восхищался еще Пушкин. Но что еще можно с ней делать — не кислой и не терпкой, слегка пряной, чуть водянистой и немного сладковатой?

Шеф-повар ресторана "СибирьСибирь" Евгений Кузнецов убежден: морошка может быть органична в любом качестве — от закуски до десерта. На поиски доказательств пришлось потратить много месяцев, зато теперь в заведении проводят фестиваль якутской морошки со специальным меню.

Чудо-ягоду подают с сахалинским гребешком и икрой морского ежа, а также с нежнейшей, разумеется, российской страчателлой, хурмой и эстрагоном. В ней маринуют филе омуля, которое затем запекают с баклажаном под корочкой из пармезана. Из нее готовят соус для оленины со сладкой тыквой. Пьяную морошку смешивают с мякотью хурмы и подают как десерт внутри самого плода. Наконец, только здесь можно попробовать так называемые мартышки — оригинальную якутскую сладость из густых сливок с пюре из морошки.

Источник: izv.ru

© 2020 Ермачков В. А.