Черноморский специалитет

"Баран-Рапан": больше, чем просто еда

23 февраля 2021 г.

Знаменитый ресторан Сочи претерпел ребрендинг. Теперь в меню черноморские специалитеты и локальные продукты.

Технология приготовления некоторых блюд включает этап "доготовки" непосредственно за столом, когда гость становится столь же важным участником процесса, как повар или официант. Эффектное гастрономическое шоу, – с одной стороны, а с другой – рождение блюда на глазах у гостей, чувство сопричастности, изменившаяся философия потребления, когда важен не только готовый результат, но и сам процесс.

Официант замешивает в зале тартар из говядины, с картофельной бриошью и икрой морского ежа (1100 руб.) и севиче из гребешка и белой спаржи со сливочным кремом (1250 руб.). Салат мини-романо с перепелкой, фаршированной фуа-гра и печеным картофелем (1350 руб.), который Андрей Грязнев настоятельно рекомендует попробовать при первом знакомстве с новым меню, фламбируется с 12-летним Singleton на глазах у гостей. Аналогично проходят стадию "доготовки" крепы с кремом из сыра, сезонными ягодами и фруктами (1350 руб.). В случае с десертом момент финального приготовления может быть кульминационным. Но, как и в литературе, правильный гастрономический сюжет не пренебрегает завязкой.

Рыба, мясо, осьминог

В качестве идеального стартера подойдёт севиче из горбыля с огурцом васаби и икрой щуки (1350 руб.) – впрочем, неправильный выбор здесь сделать невозможно. В холодных закусках можно обнаружить (и не стоит проходить мимо) осьминога с кремом из вяленого перца и пармезана (1850 руб.). В разделе горячих закусок обращают на себя внимание жареная капуста с ньоками из пармезана, страчателлой и мятой (690 руб.) и рапан с фиолетовым картофелем и белыми грибами (990 руб.). В тёплое время года большая часть овощей и зелени попадает на кухню из собственной теплицы ресторана.

Меню не страдает избыточностью, при этом обеспечивает прекрасный выбор, будь то рыба или мясо. В основных блюдах, например, всего пять позиций. Но каждая из них – полная и законченная история, как, например, спинка ягнёнка с барбекю из сливы, вяленой свеклой и кремом из топинамбура (1250 руб.) или запеченный палтус со сморчками и зеленым рагу (1350 руб.).

Впрочем, шеф-повар обещает дописывать новые главы этого увлекательного романа.

Южный ресторан вряд ли можно вообразить без гриля, потому в "Баран-Рапан" есть правильно приготовленное мясо: люля-кебаб из курицы (680 руб), из говядины (780 руб.), каре ягненка (690 руб./100 гр.), говяжья вырезка (720 руб. /100 гр.).

© 2021 Ермачков В. А.