В России проходит фестиваль скандинавской кухни

С 10 по 23 ноября в России в третий раз пройдет фестиваль скандинавской кухни Not only Cod ("Не только треска"), приуроченный к годовщине подписания "Манифеста новой скандинавской кухни". 17 ноября 2004 года в копенгагенском ресторане Noma его подписали 12 ведущих шеф-поваров Северной Европы, заложив начало принципам new nordic cuisine: чистота, простота и свежесть вкусов, использование сезонных и локальных продуктов и верность традициям. В третьем Фестивале скандинавской кухни Not only Cod примут участие 25 ресторанов из 15 городов страны. В течение недели шеф-повара ресторанов-участников продемонстрируют свое понимание new nordic cuisine, предложив гостям фестивальные сеты по специальным ценам.

Для фестиваля бренд-шеф ресторана северной кухни Björn Андрей Федосеев и шеф-повар Владимир Молчанов создали гастрономический сет из пяти курсов по канонам новой скандинавской кухни, сделав акцент на сезонности, локальности и чистом вкусе использованных продуктов.

Открывает сет легкий стартер каштан / солод / рябина: черноплодная рябина проваривается с вином и специями и гарнируется ферментированным яблоком, чипсами каштана и кремом из солода и исландского сыра скир.

В закуске корнеплоды / икра палтуса / сыворотка сочетаются свекла, фиолетовая редька и фиолетовая морковь, дополненные икрой палтуса и заправкой на основе сыворотки. Каждый корнеплод обрабатывается в своей особой технике: ферментация, маринование или соление.

Затем подадут горячее: осетр / топинамбур – покопченный дикий осетр с соусом и чипсами из топинамбура, и ребро кабана / сельдерей / виноград: мясо маринуется, запекается и после долго томится при низких температурах, сохраняя всю сочность. Его глубокий вкус оттеняют салат из корня сельдерея и семян настурции и соус на основе красного лука, винограда и портвейна.

А завершает сет необычный десерт из грибов ежовик / подберезовик /березовый сок: крем из ежовика с карамелизированными черными лисичками, соусом из подберезовиков, сливок и пралине с лесными орехами и желе на основе комбучи из березового сока.