Поймали в сеты

Зачем в ресторанах угощают избранным

25 февраля 2019 г.

Оригинальный гастрономический формат стремительно набирает популярность

Все больше ресторанов в столице предлагают гостям наряду с базовым меню оригинальные гастрономические сеты. В серьезных заведениях таковые формируются, разумеется, не из числа основных позиций, которые и без того можно заказать по отдельности, но разрабатываются специально. Как правило, речь идет о законченной гастрономической концепции с четко сформулированной идеей и ее последовательной реализацией. В идеале сет должен дарить гостю уникальный гастрономический опыт, расширять его представление о кулинарных техниках, о неизвестных ему возможностях даже самых привычных продуктов, о кухне конкретного заведения в целом. "Известия" оценили состояние московского ресторанного рынка и выбрали пять наиболее интересных форматов.

Контрастное настроение

Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit (15-е место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), примерно раз в год обязательно выдает программный сет — яркий, мощный, сложный и непременно концептуальный. Именно здесь его гастрономическая мысль достигает абсолютной свободы, отрываясь от изменчивой моды и неизбежной для ресторанного бизнеса рыночной конъюнктуры. Речь идет о чистом творчестве, которое тем не менее задает высокую планку всему столичному общепиту.

Очередной такой сет стартовал в феврале, а его магистральной темой стали контрасты. По словам Мухина, речь идет о единстве и борьбе противоположностей (вкуса, цвета, текстур, эмоций и впечатлений), ибо только сочетанием несочетаемого и удается добиться идеальной гармонии, в том числе в еде.

Так, за контраст твердого и мягкого у Мухина отвечают сельдерей и скумбрия, за контраст моря и суши — икра морского ежа, картофель и мандарины, севера и юга — гребешок, щавель и помело, горького и сладкого — свекла и жженый фундук, холодного и горячего — черная капуста и икра, прошлого и будущего — березовый луб и сгущенное молоко, реального и нереального — черная икра и белый шоколад и т.д.

Речь, разумеется, идет и о реальном, и о метафорическом понимании контраста. Тем интереснее вычитывать в каждой паре явные и скрытые смыслы.

В гастрономическом плане сет исполнен безупречно. А подача каждого блюда выдает в Мухине не только большого повара, но по-настоящему серьезного художника.

Симпли зе бест

Адриан Кетглас, чье заведение на Майорке в 2016 году было отмечено звездой Мишлен, на протяжении 12 лет продолжает оставаться бренд-шефом московского Grand Cru. За это время маэстро создал здесь немало подлинных гастрономических шедевров, отведать которые к нему специально приезжали самые продвинутые фуди. Теперь наконец было решено собрать лучшее и, немного доработав, запустить цикл сетов, ностальгических, но вместе с тем поразительно актуальных. Первый стартовал в феврале и продлится ближайшие два месяца. Затем будет еще и еще, всего шесть.

Адриан по традиции делает ставку на деликатесы, а также на локальные и сезонные продукты, но прежде всего свободно играет с текстурами, смело экспериментирует с сочетаниями и бесконечно много внимания уделяет подаче. Фирменный стиль Кетгласа хорошо заметен в каждом блюде. Так устрица дополнена текстурированным томатом (в виде меренги и соуса айоли) и хамоном (в виде ломтика и пенки). Крем-суп из цветной капусты готовится на бульоне из угря, а подается с кусочками копченого угря, слайсами цветной капусты и спагетти из зелени. А шоколадный ганаш сопровождают икра из свекольного сока с бальзамиком, попкорн из золотой киноа, чипс и ореховый мусс.

Отдельного упоминания заслуживает ризотто из планктона с маринованной атлантической форелью, красной икрой, чипсами из кожи форели и шафрановым айоли. Планктон, разумеется, добавляется в виде пудры к пюре, но даже в небольшом количестве он придает блюду выраженный морской вкус.

Вершки и корешки

Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторана Twins Garden (72-е место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), знакомят своих гостей с бесконечно широкими гастрономическими возможностями овощей. Полноформатный сет из 12 позиций действует исключительно в формате chef’s table и сервируется лично братьями, которые сопровождают каждую подачу обстоятельными комментариями. В качестве бонуса — увлекательная экскурсия по ресторану с посещением святая святых: уютной гастрономической лаборатории, дивного винного погреба, пожалуй, лучшего в Москве, и небольшой овощной фермы.

Почему именно овощи были выбраны на роль главного героя? Причин тому как минимум две. Во-первых, все ингредиенты выращиваются братьями на собственной ферме — аналогов такому проекту в России больше не найти. А во-вторых, Березуцкие убеждены: будущее мировой гастрономии принадлежит овощам. Перефразируя известное выражение, можно сказать, что овощи для них — это новое мясо.

Сет построен таким образом, чтобы максимально полно представить овощи как самодостаточный и самоценный продукт. Березуцкие активно работают с текстурами и концентрацией вкусов, соответственно подвергая отдельные ингредиенты дегидрации или, напротив, добавляя им влаги.

Открывается сет блюдом из зеленого горошка в нескольких текстурах. Далее следуют суточная буррата с песто из листьев одуванчиков и их же маринованными бутонами (которые по вкусу напоминают каперсы), копченая черешня в виде тартара (с выраженной "мясной" текстурой) с чипсами из водорослей, цветы кабачка, перчики падрон (приготовленные в так называемой солнечной печи – специальном аппарате, который концентрирует солнечное тепло), томаты – одновременно в виде зерен, эмульсии, сублимированной мякоти и чая из ферментированных листьев, уникальный селекционный картофель (выведенный специалистами Тимирязевской академии и высаженный на ферме у братьев) — жареный, отварной и запеченный с салом из сельдерея, подберезовики, копченные в березовой коре с эссенцией из грибов, капуста, сначала выдержанная (подобно мясу!) три недели в камере сухого вызревания в оболочке из свиного сала, а затем томленная в печи, а под занавес — овощные конфеты.

В качестве сопровождения к каждому блюду Березуцкие предлагают овощные алкогольные напитки: пиво из свеклы, игристое вино из ревеня и тихие из петрушки, одуванчика, пастернака, томатов, порея и моркови. Кстати, на создание овощной винной карты ушло не менее полгода — куда больше, чем на разработку всего сета.

Еда и этика

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie (70-е место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), известен как пропагандист ответственного потребления. Он по максимуму использует локальные сезонные продукты (ибо долгая доставка неизбежно наносит ущерб экологии) и минимизирует кухонные отходы, находя применение практически всему — от копыт и птичьей или рыбьей кожи до креветочных хитиновых панцирей и ягодного жмыха.

В феврале он запустил сет с выразительным названием "Съедобное/Несъедобное", где грань между первым и вторым нащупать практически невозможно.

Так, морского гребешка он подает с томленой капустной кочерыжкой и чипсом из кожи цыпленка. Креветку сервирует с муссом из кофейной гущи, а в качестве дополнения подает креветочные лапки во фритюре. Бычьи хвосты сопровождает пюре из корня петрушки, а шею трески (собственно треугольник с плавником, который обычно идет на бульон) — кусочками квашеной репы.

Наконец, воздушную пастилу готовит из яблочного жмыха, а мороженое — из клюквенного, дополняя его муссом из кумыса и сосновыми шишками. Среди десертов стоит отметить очень необычное сочетание йогурта из скисшего молока с вареньем из черных лисичек. Но едва ли не самым впечатляющим блюдом сета является … язык судака, с плотной текстурой и очень деликатным вкусом.

Место о вселенной

Мирко Дзаго, шеф-повар повар непотопляемого ресторана "Аист", решил предельно наглядно сформулировать свое гастрономическое кредо и создал "Непредсказуемое путешествие". Очень личный и подчеркнуто авторский сет из восьми позиций, полностью отражающий кулинарный стиль Мирко, действует с середины февраля. В его основу положены те же принципы, о которых выше уже шла речь: использование сезонных и локальных продуктов, поиск необычных, порой парадоксальных сочетаний, игра с текстурами, максимально полное использование продуктов. Но главное здесь, разумеется, исполнение, которое ни на секунду не позволяет забыть о северо-итальянских корнях Мирко.

Все начинается с топинамбура в пяти текстурах: от пюре до чипсов. Далее в дело вступает красная креветка — не только сама по себе, но также в виде мороженого и попкорна. Следом идут улитки в кофейном соусе, спрятанные внутри кейла из поленты, пармезана и свежей зелени.

Блюдо с характерным названием "Яйцо Фаберже" напоминает одновременно и об эпохе расцвета русской культуры, и о горячо любимой шеф-поваром Италии. В яйцеобразную сферу из пармезана он поместил другое яйцо — перепелиное, а всю конструкцию украсил золотом и кусочками трюфеля. При подаче "яйцо" поливают крепким и горячим бульоном из цесарки, который постепенно растапливает сырную оболочку, открывая взору то, что внутри.

Очень традиционную для северной Италии говядину в красном вине Мирко полностью переосмыслил: мясо заменил вяленой свеклой, добившись от нее плотной мясистой текстуры. Еще один региональный специалитет — томленную с травами лопатку ягненка — он превратил в гарнир, сопроводив им жареный артишок.

Сет завершается оранжевым настроением, за которое отвечают облепиха, хурма и тыква. На тарелке они представлены одновременно в виде соуса, пюре, мусса, сорбета и "снега", сделанного при помощи жидкого азота.

Александр Сидоров

Источник: https://iz.ru/846991/aleksandr-sidorov/poimali-v-sety-zachem-v-restoranakh-ugoshchaiut-izbrannym

© 2020 Ермачков В. А.