Креветка конфи с кремом из топинамбура, фундуком и калининградской фуа-гра

Взглянуть на новую российскую гастрономию через различные направления в искусстве предлагает шеф-повар мишленовского ресторана "Белуга" Евгений Викентьев. Его новый сет "Новеллы актуального искусства" наглядно демонстрирует не только то, что современная гастрономия может принимать различные формы, но и то, что она сама — современное искусство, иногда не до конца понятное. Состоящий из восьми небольших новелл (читай, блюд) и одного антракта (освежающего коктейля) сет — целиком авторское изобретение Евгения, а основа — локальные российские продукты.

Открывает его блюдо-новелла "Малая форма". Эта подача из трех небольших закусок на один укус иллюстрирует стремление человечества из-за ускоряющегося темпа жизни быстро потреблять не только информацию, но и кинематограф, искусство, еду. Креветка конфи с кремом из топинамбура, фундуком и калининградской фуа-гра, которую подморозили и натерли сверху, подается на деревянной ложке с длинной ручкой. Далее мини-оладушек с традиционными для пряника специями и гелем из облепихи с пахучим тартаром из ханты-мансийской оленины, хреном и кервелем. Третья закуска— вегетарианское мороженое из свеклы с галангалом и малиной.

В роли "фастфуда", которым сейчас часто называют не только еду, но и контент для социальных сетей, условная шаурма в стиле люкс с начинкой из 22 граммов осетровой икры в лаваше из дегидрированного кальмара. Блюдом из подкопченной карельской форели со сметаной из кокосовых сливок с тартаром из ананаса (который по легенде в Россию завез Петр I) и лавандовым маслом представлено "Контекстное искусство".

Четвертая сложносочиненная подача — "Эклектика" с обилием сочетаний разных продуктов в русско-японском блюде, которое по вкусу отчетливо напоминает окрошку. Домашний квас заправлен хлебным мисо, горчицу заменяет острый васаби, а редис замаринован в соке юдзу. Готовой смесью заливают микс из морского гребешка, кальмара, огурца и морского ежа. В "Антракте" Викентьев предлагает очистить рецепторы освежающим коктейлем из текилы, ромашки и кардамона.

Продолжить двумя блюдами из шестой новеллы (основного курса) "Косвенно" с намеком на то, что все, что нас окружает в современном мире, косвенно может считаться искусством. Мурманская треска на подушке из пюре из зеленого горошка с муссом из печени трески и домашним мисо и рибай, маринованный в японской смеси кодзи и глазированный соусом на основе демигласа, подается с муссом из кедровых орешков.

Преддесертом служит несладкий десерт на основе сорбета из печеных перцев с муссом из тыквы с добавлением сушеной розы и гранитой из базилика. И, наконец, два десерта: "Иммерсивность", где повар вам предложит стать соучастником и собрать из предложенных ингредиентов свой десерт, и "Футуризм" с упором на то, что современное искусство является современным лишь временно. Шоколадный ганаш и вяленая стружка тунца из его обрезков с конфетой из груши с белым шоколадом и устричными листьями вместо птифура с вертикальных ферм. Под сет рекомендуют сопровождение из российских вин, но особенно хорошо составляющие идут под игристое. Отдельным бонусом — шикарный вид на Красную площадь.

Источник: kommersant.ru